MENU
Science Café

Kádrování souviselo s ideou výchovy „nového“, socialistického člověka, říkají v rozhovoru...

Science Café

Šlechtitel žije z práce svého předchůdce a pracuje pro svého následovníka

14. 10. 2011 Hradec Králové, Rozhovory

Plísně významně zasahují do života lidí, říkají v rozhovoru František Malíř a Vlastimil Dohnal

Následující rozhovor je pozvánkou na první Science Café v Hradci Králové, které se uskuteční v úterý 18. 10. 2011 v kavárně U Knihomola od 19:00. Hosty budou František Malíř a Vlastimil Dohnal z Přírodovědecké fakulty Univerzity Hradec Králové.


 

Plísně produkující penicilin nebo ty, které najdeme u plísňových sýrů, to jsou dva druhy „plísní“, které máme rádi. Kolik takových „hodných“ plísní známe a dokážeme jejich zdraví prospěšný efekt využívat?

František Malíř: Z těch „hodných“ plísní lidstvo využívá a zná už například penicilin, cyklosporin A nebo lovastatin, ale kolik je plísní doopravdy a kolik z nich jich je pro člověka „hodných“, s prospěšnými účinky, to přesně zatím nevíme.

 

Vlastimil Dohnal: Plísně využíváme k produkci různých enzymů, organických kyselin, antibiok, steroidů apod., které by chemickou cestou bylo velmi obtížné a drahé vyrobit. Mimochodem, i „hodná“ plíseň může být ale za určitých podmínek „zlá“. Například Penicillium roqueforti, používaná při výrobě sýru typu roquefort, může za určitých podmínek produkovat látky způsobující třes.

 

Jak vlastně plíseň „funguje“?

F.M.: Plísně jsou mikroskopické vláknité houby a zastávají v jednotlivých ekosystémech roli destruentů látek organického původu. Podílejí se na zajištění koloběhu biogenních prvků a látek. Využívají jako živiny širokou škálu substrátů a jsou schopny rozložit i velmi odolné biomakromolekuly.

 

V.D.: Plíseň získává živiny ze substrátu, na kterém roste. Její zpracování potravy je velmi specifické. Má mimotělní trávení, takže do svého okolí vylučuje různé hydrolytické enzymy, které živný substrát natráví a vzniklý „koktejl“ poté vstřebává. Tyto změny v substrátu vedou pak i ke změnám jeho barvy, chutě, vůně, konzistence apod., což je v praxi využíváno při výrobě některých potravin. Navíc, některé metabolity plísní jsou léčivé a prospěšné našemu zdraví. V některých případech jsou však tyto změny potravin pro nás nežádoucí a plesnivé potraviny proto vyhazujeme, protože plísně mohou vylučovat do substrátu látky toxické i pro lidi či zvířata, obecně zvané mykotoxiny.

 

Jaká místa v domácnosti byste doporučili kontrolovat na výskyt plísní?

F.M.: Doporučil bych kontrolovat vestavěné skříně a spižírny s větráky v panelákových bytech. Obecně platí, že k produkci plísní přispívá teplý vzduch uvnitř bytu v kombinaci s chladným vzduchem venku, kdy se na stěnách skříní kondenzuje vlhkost. Pozor také na nevhodné praní a sušení prádla, kdy dochází k navýšení vzdušné vlhkosti, z toho rezultuje opět nárůst plísní.

 

V.D.: Spory plísní, tedy jakási „semínka“, jsou velmi malé a běžně se vyskytují ve vzduchu či na povrchu snad všeho, co máme doma. Mohou přežívat velmi dlouhou dobu i v extrémních podmínkách a čekat na vhodné podmínky, aby z nich začaly růst plísně. Těmi vhodnými podmínkami jsou nejčastěji teplo a vlhko. V domácnosti je tedy dobré kontrolovat například koupelnu, kuchyni, spíž a jiná místa, kde je zvýšená vlhkost. Tu najdete i v málo větraných bytech, kde byla instalována plastová okna.

 

Jaké problémy nám mohou plísně způsobovat?

F.M.: Plísně významně zasahují do života lidí a vykazují také pestré negativní účinky u člověka, počínaje alergiemi a konče dokonce až smrtícími účinky. Například otevření Tutanchamonovy hrobky v Egyptě a následné záhadné úmrtí lorda Carnarvona a několika jeho spolupracovníků z důvodu selhání ledvin bylo zapříčiněno vdechnutím plísní, což bylo nedávno skupinou francouzských badatelů potvrzeno. Některé plísně mají schopnost za určitých vhodných podmínek produkovat mykotoxiny, které vykazují různé toxické účinky a poškozují jak zdraví hospodářských zvířat, tak člověka. V současnosti je známo přibližně 400 mykotoxinů, ale v lidském okolí se jich ve významném množství vyskytuje asi 20.

 

V.D.: Plísně nám mohou škodit různými způsoby. Mohou nás využívat ke své obživě. Jistě znáte z reklamy plísně na nehtech či mezi prsty u nohou, mohou růst na kůži, ale například i v plicích, viz například aspergilóza. Další cestou otrav je expozice toxickým metabolitům plísní, mykotoxinům. Inhalačně vzniká u pekařů pekařské astma. Některé mykotoxiny mohou například vyvolávat zvracení (deoxynivalenol), poškozují ledviny (ochratoxin), centrální nervový systém (patulin), způsobují rakovinu jícnu (fumonisiny) či jater (aflatoxiny). Aflatoxin B1 je nejsilnějším známým hepatokarcinogenem. Mykotoxiny T-2 toxin a aflatoxiny jsou klasifikovány jako potenciální bojové látky.

 

Jak se dají plísně odhalit?

V.D.: Detekce plísní je velmi aktuální problematikou. Obecně, abychom mohli něco detekovat, musíme zjistit, čím se objekt našeho zájmu liší od okolí. V případě plísní lze v některých případech využít k jejich identifikaci například jejich DNA. Jindy se používají metody, které jsou na základě stanovení různých metabolitů plísní, jako jsou například těkavé látky stanovené pomocí tzv. umělých nosů, či netěkavých látek, poukázat na přítomnost plísní. Bujný porost plísní na potravině je až posledním stádiem. Předtím rostla plíseň v potravině, aniž byste si toho vůbec mohli všimnout.

 

F.M.: Metody na identifikaci plísní jsou metody kvalitativní, na stanovení plísní pak metody kvantitativní. Kvantitativní metody se dělí na řadu přímých a nepřímých metod. Mezi přímé metody patří např. přímá mikroskopie, fluorescenční techniky a existují i různé komerční sety např. Mold Quant. Jde o rychlou metodu ke stanovení celkového počtu plísní např. v zelenině, citrusech, rajčatech a výrobcích z nich. Dále se využívají různé kultivační techniky – plotnové metody a živná media na nosičích k okamžitému použití k rychlému stanovení mikroskopických hub v tuhých i tekutých potravinách. Mezi nepřímé metody patří např. imunochemické metody (ELISA).

 

Co byste doporučili lidem v ochraně proti plísním?

V.D.: Nejdůležitější je prevence, tedy snažit se eliminovat podmínky, které plísně milují – vlhko a teplo. Potraviny je nutné skladovat dle doporučení výrobce, nejíst nahnilé či jinak zkažené potraviny. U již plesnivých potravin se nesnažit odkrojit plíseň a zbytek pak konzumovat, rovnou je celé nemilosrdně vyhodit. V bytech pak dostatečně větrat.

 

F.M.: Doporučil bych řídit se následujícími pravidly. Nakupujte potraviny plánovitě v množství podle požadavků a potřeb členů domácnosti. Nakupujte pouze jakostní potraviny, ne „podezřele levné“, např. arašídy, pistacie, para ořechy, fíky atd. Nekupujte smyslově změněné potraviny (zaplísněné, plesnivé, nahnilé). Nedotýkejte se holou rukou nebalených potravin, např. pečiva a chleba v obchodě. Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné uchovávání potravin v prodejně. Uchovávejte potraviny v domácnostech dle doporučení výrobce a obecných hygienických zásad (plísňové sýry). Nekonzumujte plesnivé potraviny, neokrajujte a nevykrajujte je a nezkrmujte tím hospodářské nebo domácí zvířectvo. (mykotoxiny i v topinkách z okrájeného plesnivého chleba). Nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny a mošty (celý obsah je třeba zlikvidovat). Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci v domácnosti. Před manipulací si důkladně umyjte ruce mýdlem, nezaměňujte utěrku na nádobí za ručník, potraviny např. chléb vyjměte z obalu jen na dobu nezbytně nutnou. Koření a trvanlivé potraviny nenechávejte na chatě a chalupě, nezabezpečíte-li vhodné uchování v suchu. Pravidelně provádějte úklid domácnosti. Dostatečné větrání, funkční odsavač par v kuchyni, pravidelné malování a pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelná očista chladničky, spíže a prostředí kuchyně a používání vhodných dezinfekčních prostředků zamezí přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní. Tím je znemožněna kontaminace potravin mykotoxiny a expozice člověka mykotoxinům a spórám toxinogenních plísní.

Comments are closed.